Lauwwarme quinoa-salade met zoete aardappel en courgette

Een makkelijk recept om met dit warme weer te maken. En courgettes zijn er weer in overvloed! 

Wat heb ik nodig? (2 personen)

  • 100 quinoa
  • 1 grote zoete bataat
  • 1 grote rode ui
  • 1 kleine courgette
  • 1 rode paprika
  • 1 teen knoflook
  • 1 el balsamicoazijn
  • 2 el goede olijfolie
  • zout en peper uit de molen
  • verse bieslook of bladpeterselie

Hoe maak ik het?

Kook de quinoa in ongeveer 15 minuten gaar. Schil de zoete aardappel en snij in kleine stukjes (1 cm), kook zacht gaar en laat ze uitlekken. Snipper de ui en snijd de paprika en courgette in kleine blokjes. Deze gaan rauw in de salade. Meng de zoete aardappel, paprika, courgette en ui met de quinoa. Maak een dressing van zout, peper, knoflook, olijfolie en balsamicoazijn en meng dit erdoor. Maak af met de verse kruiden. Eet smakelijk!